test2
ساخت سردخانه ماهی و میگو برای نگهداری آبزیان باعث کند شدن فساد این محصولات می شود. فرآیند فساد در ماهی یا به طور کلی آبزیان که به دلیل دناتوره شدن پروتئین، تغییر در ساختار چربی ها و از دست رفتن رطوبت موجود در بافت سلولی اتفاق می افتد را می توان با کاهش دمای نگهداری این محصولات کندتر کرده و آن را به تعویق انداخت. سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) ، برای نگهداری ماهیهای منجمد، کدهایی را توصیه میکند که باید با توجه به گونه، نوع محصول (کامل یا فیله شده یا فرآوری شده) و مدت زمان نگهداری، دمای مناسب و استاندارد را تعیین کرد. در هر کشور، دمای استاندارد ممکن است به دلیل تنوع گونهها و استانداردهای مختلف، متفاوت باشد. به عنوان مثال، در کشور انگلستان دمای استاندارد برای نگهداری تمامی آبزیان ۳۰- درجه سانتیگراد است، در حالی که در ایران این دما بین ۱۸- تا ۲۰- درجه سانتیگراد تعیین شده است. اما با افزایش طول دوره نگهداری، توصیه
نگهداری از ماهی تازه صید شده
فرآیند کنترل و حفظ کیفیت آبزیان باید از لحظه صید از دریا یا برداشت از حوضچه های پرورش آغاز شود. در ادامه با تمرکز بر فرآیند های تبرید انواع مراقبت های لازم از آبزیان را شرح می دهیم. ماهی جهت حفظ نهایت کیفیت باید پس از صید به سرعت و دقت تحت مجموعه عملیاتی قرار بگیرد.
• مراقبت روی شناور
ماهی جهت حفظ نهایت کیفیت باید پس از صید به سرعت و دقت تحت مجموعه عملیاتی قرار بگیرد. در شناورهای صیادی مدرن تر ماهی ها پس از صید به ترتیب شکم خالی، شسته و غرق در یخ می شوند. در شناور های متوسط صرفاً ماهی را به شکل کامل در یخ قرار می دهند. سخت پوستان مانند لابستر، خرچنگ معمولاً بدون نیاز به عملیات تبرید روی شناور زنده نگهداری می شوند. میگو ها هم در یخ یا در محلول براین با دمای پایین نگهداری شده و یا در پلیت فریزر منجمد می گردند. ماهی های پرورشی معمولاً بر اساس نیاز بازار و به صورت تازه از آب گرفته می شوند و به شکل یخ گذاری شده به بازار مصرف حمل می شوند.
• یخ گذاری
افت کیفیت ماهی به علت فعالیت های باکتریایی، آنزیمی و یا هر دو می باشد. کاهش دمای نگهداری، این فعالیت ها را به تعویق انداخته و در نهایت فساد را کُند می کند. دماهای پایین به خصوص باعث تأخیر در رشد باکتری های سایکروفیل می شوند، که مسئول اصلی فساد ماهی های غیر چرب می باشند.
یخ های مورد استفاده جهت اثر گذاری باید حتماً تمیز و بهداشتی باشند. یک آزمایش صورت گرفته روی یخ در محل دپوی ماهی ها در یک شناور عدد ۵ میلیارد باکتری به ازای هر گرم از یخ را نشان داده است. از این آزمایش می توان نتیجه گیری کرد:
• یخ گذاری شور
افت کیفیت ماهی به علت فعالیت های باکتریایی، آنزیمی و یا هر دو می باشد. کاهش دمای نگهداری، این فعالیت ها را به تعویق انداخته و در نهایت فساد را کُند می کند. دماهای پایین به خصوص باعث تأخیر در رشد باکتری های سایکروفیل می شوند، که مسئول اصلی فساد ماهی های غیر چرب می باشند.
یخ های مورد استفاده جهت اثر گذاری باید حتماً تمیز و بهداشتی باشند. یک آزمایش صورت گرفته روی یخ در محل دپوی ماهی ها در یک شناور عدد ۵ میلیارد باکتری به ازای هر گرم از یخ را نشان داده است. از این آزمایش می توان نتیجه گیری کرد:
• استفاده از مواد نگهدارنده
افت کیفیت ماهی به علت فعالیت های باکتریایی، آنزیمی و یا هر دو می باشد. کاهش دمای نگهداری، این فعالیت ها را به تعویق انداخته و در نهایت فساد را کُند می کند. دماهای پایین به خصوص باعث تأخیر در رشد
• جعبه گذاری در دریا
استفاده از جعبه و بسته بندی روی شناور در قیاس با دپوی فله ای ماهیان مزایای زیادی دارد. استفاده از ظرف فشار ناشی از انباشته شدن ماهیان بر روی یکدیگر را کاهش می دهد. مزیت دیگر جعبه گذاری محصول سهولت در جابجایی و تخلیه می باشد که در نهایت منجر به کاهش صدمات فیزیکی و افزایش دمای ماهی گشته و راندمان را افزایش می دهد. ماهیان بهتر است بلافاصله بعد از صید بر اساس سایز و گونه جعبه گذاری گردند. در این صورت، ماهی ها هنگام فیله شدن یکدست بوده و بافت سفت تری دارند. کیفیت فیله ها به مراتب بالاتر از ماهی هایی می باشد که فله ای انباشته شده اند.
تشخیص ظاهری کیفیت و تازگی ماهی
برآورد کیفیت از روی ظاهر مهم ترین روش می باشد. البته کشورهای اروپایی و آمریکا و کانادا به طور فزاینده ای به سمت انجام آزمایشات فیزیکی و شیمیایی جهت برآورد میزان افت کیفیت و زمان فساد روی آورده اند، چرا که این روش به مراتب دقیق تر از روش تخمین از روی ظاهر ماهی می باشد. برآورد و تخمین میزان کیفیت ماهی از روی ظاهر می تواند برای گونه های مختلف، متفاوت باشد. ولی اطلاعات مندرج در جدول کیفیت ماهی به عنوان یک راهنمای عمومی برای تمامی ماهیان مورد استفاده قرار می گیرد.
سردخانه ماهی بالای صفر برای ماهی تازه
برآورد کیفیت از روی ظاهر مهم ترین روش می باشد. البته کشورهای اروپایی و آمریکا و کانادا به طور فزاینده ای به سمت انجام آزمایشات فیزیکی و شیمیایی جهت برآورد میزان افت کیفیت و زمان فساد روی آورده اند، چرا که این روش به مراتب دقیق تر از روش تخمین از روی ظاهر ماهی می باشد. برآورد و تخمین میزان کیفیت ماهی از روی ظاهر می تواند برای گونه های مختلف، متفاوت باشد. ولی اطلاعات مندرج در جدول کیفیت ماهی به عنوان یک راهنمای عمومی برای تمامی ماهیان مورد استفاده قرار می گیرد.
عوامل مؤثر کیفی نگهداری در سردخانه ماهی و میگو
آبزیان ممکن است در غییرات به دلیل از دست دادن رطوبت ماهی، اکسیداسیون روغن و یا رنگدانه ها و فعالیت های آنزیمی در گوشت ماهی می باشد. سرعت رخداد این تغییرات وابسته به عوامل زیر است.
عوامل مؤثر کیفی نگهداری در سردخانه ماهی و میگو
آبزیان ممکن است در غییرات به دلیل از دست دادن رطوبت ماهی، اکسیداسیون روغن و یا رنگدانه ها و فعالیت های آنزیمی در گوشت ماهی می باشد. سرعت رخداد این تغییرات وابسته به عوامل زیر است.
• گونه ماهی
• سطح و ثبات دما و رطوبت در سردخانه صنعتی ماهی
• میزان محافظت و نوع بسته بندی یا پوشش
روش های انجماد ماهی و میگو
شخصات هر محصول اعم از سایز و شکل و روش و سرعت انجماد بر کیفیت، ظاهر و هزینه تولید تأثیرگذار است. برای انجماد صنعتی ماهی و میگو یا بهتر است بگوییم آبزیان معمولاً از روش تونل انجماد و یا پلیت فریزر استفاده می شود. همچنین استفاده از فرآیند های انجماد سریع مانند IQF نیز می تواند شامل مزایای زیر باشد اما مستلزم سرمایه گذاری بیشتری نسبت به روش های قبلی بوده و معمولاً برای ماهی فیله شده مورد استفاده قرار می گیرد. این مزایا عبارتند از:
سیستم و روش انجماد با توجه به میزان بودجه، توقع کیفی و نوع محصول انتخاب می شود. رایج ترین و کم هزینه ترین روش انجماد برای آبزیان استفاده از اتاق های با دمای حدود ۴۰- درجه سانتیگراد معروف به تونل انجماد وزشی می باشد. همچنین گرانترین روش برای انجماد آبزیان سیستم انجماد سریع تک به تک (IQF) که به کمک یک سیستم انتقال نوار نقاله با سرعت متغیر محصول را به درون فریزر هدایت می کند و از طرف دیگر محصول منجمد خارج می شود.
قیمت سردخانه ماهی | قیمت سردخانه میگو
شخصات هر محصول اعم از سایز و شکل و روش و سرعت انجماد بر کیفیت، ظاهر و هزینه تولید تأثیرگذار است. برای انجماد صنعتی ماهی و میگو یا بهتر است بگوییم آبزیان معمولاً از روش تونل انجماد و یا پلیت فریزر استفاده می شود. همچنین استفاده از فرآیند های انجماد سریع مانند IQF نیز می تواند شامل مزایای زیر باشد اما مستلزم سرمایه گذاری بیشتری نسبت به روش های قبلی بوده و معمولاً برای ماهی فیله شده مورد استفاده قرار می گیرد. این مزایا عبارتند از: